Nakapaloob sa hindi nakikita ang diwa ng menu na ito: ang matagal na pagluluto sa boiler, ang paggalang sa oras ng pagluluto sa comal, at ang lalim ng mga tradisyonal na panimpla. Hindi ko binago ang DNA ng mga lasa; hinahanap ko ang pagiging komplikado ng mga sofrito, ang tamang antas ng kaasim, at ang pamamaraan ng nixtamalization na nagpapakilala sa amin. Nagpapaalala ang lasa sa kolektibong alaala: ang “pagkilala sa Mexico” na nakakamit lamang sa pamamagitan ng malalim na kaalaman sa paggiling at apoy.

Mga lasa ng tulay patungo sa nakaraan, ang presentasyon at ang mga input ay pagtingin sa hinaharap. Nagpapakilala kami ng mga makabagong sangkap, mga hindi gaanong ginagamit na lokal na produkto, at mga sustainable na pamamaraan sa pag-aani para mapalawak ang mga posibilidad sa panlasa.

Nagsimula ang Esencias Urbanas sa pagtatagpo ng aspalto at milpa. Tinutukoy ng pangalan ang pagkakakilanlan ng kontemporaryong lutuing Mexican: isang gastronomy na, bagama't kinakain sa gitna ng mga metropolis, pinapanatiling buhay ang DNA ng mga komunidad sa kanayunan nito, ang mga pamamaraan ng mga ninuno nito, at ang mga katutubong sangkap nito. Isa itong imbitasyon para muling tuklasin ang Mexico sa pamamagitan ng kosmopolitan na pananaw, kung saan hindi sa importado nakasalalay ang luho, kundi sa kadalisayan at teknik na ginagamit sa lokal na produkto.